电阻加热灭菌技术

　　 也叫欧姆灭菌，是一种借通人的电流使食品内部产生热量而达到灭菌目的的新型热灭菌技术。它利用电极将电流直接导人食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到灭菌的目的。电阻加热灭菌使用交流电的频率为50Hz～60Hz，电阻加热的适用性由食品物料的电导率来决定，大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在300%以上的食品都可用电阻加热来灭菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。欧姆灭菌作为高新技术应用于含颗粒，诸如牛肉丁和胡萝卜丁的汤汁类食品，对提高产品卫生安全性和品质风味质量，便于过程控制和降低操作费用，均有关键作用。

　　 英国APV食品加工中心的试验表明，电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的灭菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等。对于带颗粒(粒径小于20mm)的食品，常规的换热器间接加热灭菌方式，其热量首先由加热介质通过间壁传递给食品物料中的液体，然后靠液体与固体颗粒之间的对流和传导传给固体颗粒，最后是固体颗粒内部的传热。显然，要使颗粒内部达到灭菌温度，其周围食品介质必须过热，这必然导致含颗粒食品灭菌后质地软烂、外形变坏，影响产品风味和质量。采用欧姆灭菌技术，可使颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得比常规传热灭菌方法更快的加热速率(颗粒升温约1 摄氏度／秒～2摄氏度／秒)得到高品质的产品。因此比较适用于酸性和低酸性食品和带颗粒食品进行连续灭菌。

过热蒸汽灭菌也称干热灭菌。是采用高温过热蒸汽来灭菌，即利用温度为130摄氏度～160 摄氏度的过热蒸汽喷射于需灭菌的物品上，数秒钟即可完成灭菌操作，目前过热蒸汽灭菌技术仅适用于耐热食品包装容器(如金属制品、玻璃制品等)的灭菌。金属罐是无菌包装使用最早的包装材料之一，主要分马口铁罐和铝罐两种，目前世界上金属罐无菌包装*先进的典型代表——是美国的多尔无菌装罐系统就是采用这种灭菌技术。其方法是当空罐在输送链上通过杀菌室时，过热蒸汽从上下喷射45秒，这时罐温上升到221摄氏度～224摄氏度，罐盖也采用287摄氏度～316摄氏度的过热蒸汽杀菌75秒～90秒，这样的高温足以杀灭全部的耐热细菌。由于所有容器和设备均采用过热蒸汽杀菌，因此无菌程度高，罐头内部顶隙残留空气极少，且处于高真空状态，产品的质量安全可靠。 电阻加热灭菌技术 　　 也叫欧姆灭菌，是一种借通人的电流使食品内部产生热量而达到灭菌目的的新型热灭菌技术。它利用电极将电流直接导人食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到灭菌的目的。电阻加热灭菌使用交流电的频率为50Hz～60Hz，电阻加热的适用性由食品物料的电导率来决定，大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在300%以上的食品都可用电阻加热来灭菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。欧姆灭菌作为高新技术应用于含颗粒，诸如牛肉丁和胡萝卜丁的汤汁类食品，对提高产品卫生安全性和品质风味质量，便于过程控制和降低操作费用，均有关键作用。 　　 英国APV食品加工中心的试验表明，电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的灭菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等。对于带颗粒(粒径小于20mm)的食品，常规的换热器间接加热灭菌方式，其热量首先由加热介质通过间壁传递给食品物料中的液体，然后靠液体与固体颗粒之间的对流和传导传给固体颗粒，最后是固体颗粒内部的传热。显然，要使颗粒内部达到灭菌温度，其周围食品介质必须过热，这必然导致含颗粒食品灭菌后质地软烂、外形变坏，影响产品风味和质量。采用欧姆灭菌技术，可使颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得比常规传热灭菌方法更快的加热速率(颗粒升温约1 摄氏度／秒～2摄氏度／秒)得到高品质的产品。因此比较适用于酸性和低酸性食品和带颗粒食品进行连续灭菌。

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